大董把餐廳開到紐約,是2017年中國餐飲界的大事件,據說一開業就很火爆,訂不上位子的人甚至求助于大董在北京的朋友,同時face book上也有人抱怨說服務跟不上,上錯菜什么的。高級中餐廳在紐約這種國際大都會走紅,是令人振奮的消息,新餐廳需要時間打磨,相信服務也會越來越好。
多年來北京都是以服務差聞名全國的,2017年新開張的幾家中餐廳,服務和出品一樣令人欣喜——這里難以避免要提到幾家餐廳的名字,這些餐廳人均150-350元,都是我自己花錢經常去吃的,并不是廣告,而且人家生意那么好,也用不著廣告,認識餐廳老板或公關,最多幫忙訂個位子,不然可能連位子都訂不上。這些餐廳大多沒有專職侍酒師,但侍酒服務并不差,有的甚至比西餐廳還好。備有精致、干凈的酒杯和醒酒器,服務生主動提供開瓶和醒酒服務的,包括但不限于晟永興、潮舍、漢舍新店、北京廚房、老吉堂……老吉堂如果酒杯杯型大一點就更好了,我有一次帶了一瓶羅訥河谷名莊Jamet的酒去和朋友吃飯,發現酒在小杯子里完全表現不出來,非??上А3鄙岵坏珳蕚淞诵丫破?,還給每位客人一個玻璃分酒器——這個東西我理解是為了適應中國特有的干杯文化,不斷干杯就要不斷倒酒,自己給自己倒可以控制量,比如每次只倒一個杯底。喝葡萄酒的人不喜歡干杯,也需要杯中有足夠的酒以觀察醒酒變化,所以分酒器這種東西可以廢了,或者專門留給那些干杯應酬的客人吧。
相比之下,我2017年挺糟糕的一次喝酒經驗反而是在上海一家米其林星級法餐廳,因為只有兩個人吃飯,我點了一瓶香檳酒農名家Ulysse Colin的桃紅香檳,既可以配肉,也可以配魚。是因為這酒太小眾了,點的人太少了?拿上來的酒竟然是常溫的!因為只點了一瓶酒,在等待冰酒的整整40分鐘里,我和朋友都沒有酒喝。這位侍酒師在上海還小有名氣,不止一位同行向我夸贊他。我就想問問,就算你忘了冰酒,也不應該拿常溫香檳來給客人,就算你不為了常溫香檳道歉,也可以送兩杯酒讓客人在吃面包和前菜的時候有得喝,吃龍蝦沙拉配起泡水很寡淡的啊兄弟!我這朋友還算是餐廳熟客,吃到甜點的時候侍酒師來送酒了,too late!所以,與其有個侍酒師模樣的人在我面前夸夸其談,侍酒還犯這么低級的錯誤,還不如中餐廳的服務低調實在。