李美玉：通過自己的方式，我找到了平衡點

如果說，從法國學習葡萄酒歸國后以“侍酒師”身份活躍于葡萄酒圈及高級餐飲業是李美玉追逐夢想和自我的第一階段；那么，如今她創立葡萄酒咨詢顧問機構“飲藝”則開始了完全不同的另一個人生階段。

這位中國大陸首位女性高級侍酒師，曾擔任北京柏悅酒店葡萄酒總監和侍酒師，現為“飲藝”創始人。2008年，她因熱愛葡萄酒而放棄法國高等商學院（Grandes Ecoles）的管理學專業，轉而進入法國波爾多CAFA侍酒師學院（CAFA-FORMATIONS）求學。此后曾陸續受訓于眾多著名餐廳及名莊，包括倫敦米其林2星級餐廳Le Gavroche、巴黎Bistro du Sommelier、佩薩克-雷奧良高柏麗酒莊、波爾多Le Vinotheque和阿爾薩斯Domaine Seppi Landmann。持有法國國家教育部的MC專業侍酒師文憑，侍酒師大師公會（三級）高級侍酒師認證以及英國葡萄酒與烈酒教育基金會（WSET）三級證書，并擁有“中國最佳侍酒師”（2011年）及“中國最佳法國侍酒師”（2010年）等榮譽。

現在的李美玉身為女性創業者，她感慨說自己已經在工作、朋友、家庭及葡萄酒世界找到了更多的包容和開放。

在葡萄酒品鑒中，侍酒師們常常使用“平衡”一詞，這是一個描述酒體特質的詞語，極富意味，亦是一種理性的溢美之詞。

在這個夏天來臨之前，李美玉最近兩個月都在忙著制作酒單，其中包括不同生蠔和香檳的搭配。

“我發現，以前人們覺得只要是香檳，都可以搭配生蠔，其實不是。貝隆生蠔的金屬氣息很強，而且特別個性化，特別咸。過往按理論，我會搭配味道比較強勁的香檳。但現在品嘗下來，一個非常剛硬的食材搭配強勁的香檳，好像有點太沖、太過了。反而，應該是搭一個甜美的香檳，一剛一柔、剛柔并濟。譬如，比較飽滿甘美的香檳，這樣一融合，特別好。

在她看來，凱歌香檳適合搭配“粉鉆”類型的生蠔，“這種生蠔屬于咸度比較高，結構感偏中上；凱歌香檳也是結構比較飽滿，比較有層次感，回味比較長，并且，它的酸度也是非常好——搭配時，如果生蠔咸度高，搭配香檳的酸度也要高，否則撐不起來?！?/p>

在擔任奢華五星級酒店侍酒師時，這些想法可能不會出現在李美玉腦中。她坦言，“很多侍酒師過于追求個性化的東西，他們容易走極端，對大品牌是有偏見的?！?/p>

但是，李美玉覺得自己如今不再為被那些成見束縛，“對于那些真正有積淀的歷史名莊，你都沒有理解透徹的話，其實不應該直接去追求個性化的酒莊，要去理解經典，然后再去看創新。”

在接受采訪中，李美玉常常會有安靜的停頓，流露出不斷思考的表情。對于“女性”及“創新”話題，她覺得自己內心也是秉持“平衡”。即便是談及自己欣賞的現代女性，李美玉也會毫不猶豫闡明自己的立場，“要兼顧工作和家庭，否則不是真正的成功?！?/p>

“我特別希望有一個自己喜歡的工作，同時又能享受生活”，李美玉強調自己的這種簡單觀點，“我特別欣賞的一位女性是我的好朋友，我們同齡，互相是對方的客人”。原來，那位演員出身的設計師朋友受自己母親影響，后來慢慢轉型做了設計師，同時還扮演著兩個孩子母親的家庭角色。

再反觀李美玉最初在法國生活和學習的經歷，我們很自然能理解她的堅持，葡萄酒也可以某種方式融合到自己的生活。

對于這位東方女性而言，西方葡萄酒在中國文化生活中充滿樂趣。

她可以回憶對于不同生蠔搭配香檳的最新感觸，也直言自己想再回香檳區看看，或許明年還應該去看波爾多期酒，以及“看一些自己不知道的酒莊”，如她開始感興趣的雪莉及波特酒產區。

或許，李美玉沒有意識到，無論身份的多元及轉變，她始終是那位最初在波爾多學習葡萄酒的女生。

采訪開始，她就這樣解釋自己入行的原因，“一開始選擇這個工作，就是純粹喜歡葡萄酒。在一次勃艮第旅行之后，我就開始各地找酒莊實習，并開始學習侍酒師。其實當時，我并沒有真正想過要去做侍酒師，而是想做葡萄酒記者或貿易”。

也許，她再也不會重復曾經的職場“體力挑戰”，也不會每天工作13、14小時、為客人開80瓶葡萄酒。但是，這種韌性和堅強已經成為了她的一部分，同時保持著美麗和自信。

“通過自己的方式，我找到了平衡點，一方面把我所學和經驗去幫助別人，同時，我不是那么忙，可以抽出時間陪家人和孩子，有很多自由度”。李美玉也會聊出有些看似天馬行空的想法，譬如，老北京銅鍋涮羊肉在她看來也是很適合搭配香檳 。

李美玉：當時，收獲最多的那三年侍酒師工作，我像一個機器一樣，我覺得自己簡直要被耗干了，沒有個人生活。其實，我不是工作狂，也不是外人看起來那種很冷的人。

李美玉：最近一年多，我做的香檳餐配酒主題挺多的。前年夏天，我曾做過一場全部是粉紅香檳與烤鴨的搭配，還蠻有意思的。

其實，粉紅葡萄酒是一個比較百搭的類型，再加之豐富的口感，結構又富有層次和變化，這些就決定了粉紅香檳比普通葡萄酒具有更多的搭配特點——不僅僅是其果味、酸度及清爽感可以搭配食物（譬如前菜和魚），它的力量、香檳氣泡帶來的結構感，足以讓它搭配紅肉。

粉紅香檳搭配烤鴨就是特別好的案例，鴨肉在禽類中屬于比較重口味的，烤鴨的皮特別酥脆，也比較油膩，香檳有非常好的酸度和清爽感，就可以解油膩。

李美玉：大品牌善于突出其一成不變的風格，但是，凱歌香檳不會像有些香檳那種特別清淡類型。我覺得，凱歌粉紅香檳尋求的是一種平衡，既非常有果味，又富有層次和復雜度。它做得最好的就是“平衡”，果香和其他特質融合得特別好，而且，持久性也特別好。

李美玉：個性化風格會越來越多，包括對于風土條件的呈現都與過往不同，無年份香檳也是趨勢。隨著氣候變暖，每個年份的香檳都變得越來越好，現在可能比較淡化年份概念。這包括和現代人們口味、審美、追求的整體變化也有關，凱歌香檳也有結合藝術出一些限量款香檳。

李美玉：其實，越好的酒莊越能在“壞年份”體現自己的水平，降低產量，保持高品質。甚至我們看到，有些弱年份反而出現一些特別好的香檳或葡萄酒。

李美玉：我最近兩個月在忙著做一些酒單，不同生蠔和香檳的搭配。我發現，以前人們覺得只要是香檳、都可以搭配生蠔，其實不是。貝隆生蠔，它的金屬氣息很強，而且特別個性化，特別咸。過往按理論，我會搭配味道比較強勁的香檳。但品嘗下來，一個非常剛硬的食材搭配強勁的香檳，好像有點太沖、太過了。反而應該是搭一個甜美的香檳，一剛一柔、剛柔并濟。譬如，比較飽滿甘美的香檳，這樣一融合，特別好。

對于貝隆生蠔這一類特別重口味的生蠔（包括諾曼底珍珠生蠔），我會搭配比較圓潤甘美的葡萄酒及香檳。

比方說，吉拉多是吃起來很容易接受的生蠔，搭配很多酒都可以，它們有味道、有足夠的結構，不是太清淡，也不是特別的濃郁。如果搭配香檳，我會選擇有一定礦物感、也有一定復雜度，且要有一定平衡，酸度不會太高、不會太尖銳。

法國的月亮和美人魚生蠔，它們是特別精致、細膩、輕盈，我會搭配一個低泡香檳。

我覺得，凱歌香檳適合搭配“粉鉆”類型生蠔。這種生蠔屬于咸度比較高，結構感偏中上；凱歌香檳也是結構比較飽滿，比較有層次感，然后，回味比較長，并且，它的酸度也是非常好——搭配時，如果生蠔咸度高，搭配香檳的酸度也要高，否則撐不起來。

李美玉：其實最初的香檳是甜的，后來才變為干型。會喝酒的人都喜歡香檳的酸度，香檳人甚至喜歡零加糖的香檳。隨著目前葡萄成熟度的變化，即便是零加糖的香檳也有一定甜度，不會覺得那么的干。

李美玉：其實大品牌有大品牌的好，譬如它品質的穩定。以前，我喜歡在酒單上加一些個性化的酒，慢慢就隨著年齡的增長，你會變得更開放、更包容，你會覺得以前的一些想法是錯誤的。對于那些真正有積淀的歷史名莊，你都沒有理解透徹的話，其實不應該直接去追求個性化的酒莊，要去理解經典，然后再去看創新。